魚香肉絲(英文名:Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce)是一道特色傳統名菜,以魚香調味而得名,屬川菜。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲,民國年間由四川籍廚師創制而成。[1]
主料為豬肉、黑木耳,輔料因做法而各異,但多為胡蘿卜、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒,吃起來肉絲質地鮮嫩。
成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。其魚香味并不來自魚,而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。[2]
“魚香”與“余香”諧音,另一種說法是“余香肉絲”。余香系列的川菜,最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調料燒出來的菜肴,其味厚重悠長,余味繚繞,回味無窮,稱余香。上世紀七十年代之前,餐館菜單上書寫的有“余香肉絲”菜名。